Glutaminian sodu, znany jako E 621, stosowany jest jako substancja do wzmacniania smaku w wielu różnych produktach spożywczych. Nadaje on charakterystyczny smak, który nazywamy jest umami.
Charakterystyka glutaminianu sodu
Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego. W kuchni E621 stanowi substancję, która ma za zadanie wzmocnić smak konkretnego produktu spożywczego. Przyprawę tą znali już kucharze z Dalekiego Wschodu, szczególnie w Japonii. W dzisiejszych czasach glutaminian sodu uzyskuje się syntetycznie, a azjatyccy często kucharze mają w swoich kuchniach duże worki zawierające ten charakterystyczny, biały proszek. Najczęściej używa się go jako dodatku do żywności, aby poprawić jej walory zapachowo-smakowe i nadać jedwabisty, mięsno-grzybowy aromat.
Występowanie glutaminianu sodu
Glutaminian sodu występuje naturalnie w pożywieniu. Stanowi główny składnik białek, jak również jest obecny w większości produktów pochodzenia naturalnego, takich jak chociażby owoce morza, mleko, mięso czy drób. Tak więc ów ciekawy smak można uzyskać poprzez odpowiednie gotowanie mięsa, co pozwoli na otrzymanie doskonałego bulionu o kojącym smaku umami. Wiele potraw pochodzenia azjatyckiego ma charakterystyczny smak glutaminianu sodu, którego pochodzenie przypisywać można sosom rybym czy sojowym (a więc bez potrzeby dodawania syntetycznego produktu). W kuchni włoskiej glutaminian sodu, który pochodzi z sera, a także pomidorów nadaje potrawom wyjątkowy smak.
Niemniej jednak dodaje się go również celowo do żywności przetworzonej. Przyprawia się nim bardzo często chipsy, zupy, gotowe potrawy czy sosy. Poprawia także smak produktów kiepskiej jakości. Najczęściej są to na przykład tanie zupki chińskie. Według zaleceń Unii Europejskiej na opakowaniach produktów spożywczych należy umieszczać informacje o obecności E621. Może to być cenna informacja dla niewielkiej grupy osób, które są uczulone na tą substancję.
Komu nie służy glutaminian sodu?
Glutaminian sodu nie jest uważany za substancję szkodliwą i jest zalegalizowany na terenie Unii Europejskiej pod kodową nazwą E621. Niemniej jednak konserwant obecne w żywności uznaje się za przyczynę tak zwanego syndromu chińskiej restauracji. Według lekarzy glutaminian sodu może być przyczyną alergii i objawów uczuleniowych takich jak na przykład podrażnienie spojówek, czy pieczenie warg. Takie objawy mogą wystąpić jedynie u bardzo wrażliwych osób, a samą alergię na glutaminian sodu stwierdza się u bardzo małej ilości osób.
Podsumowując powyższy artykuł warto zaznaczyć, że glutaminian sodu może występować naturalnie w żywności. Niemniej jednak bardzo często dodaje się go do żywności. Na ogół jego obecność nie jest w stanie w jakikolwiek sposób w stanie nam zaszkodzić. Jest to związane z jego niewielką ilością w produktach spożywczych. Dozwolone ilości E621 zostały jasno określone w przepisach Unii Europejskiej. Niemniej jednak w przypadku nawet niewielkich ilości glutaminianu sodu w żywności, mogą wystąpić objawy niepożądane w formie alergii. Dlatego też nie powinniśmy go spożywać w zbyt dużych ilościach.
CKO
